Le bombette pugliesi rappresentano uno dei più celebri secondi piatti di carne e street food iconici della Puglia, in particolare della Valle d'Itria, che comprende paesi come Martina Franca, Cisternino e Locorotondo. Il loro nome evocativo, che letteralmente significa "piccole bombe", fa riferimento sia alla loro caratteristica forma arrotondata e alle piccole dimensioni (tradizionalmente circa 3-5 cm, un bocconcino di 22-23 grammi da gustare in due morsi al massimo) sia all'esplosione di gusto che si prova addentandole.
Questi succulenti involtini rappresentano un pilastro della cucina da "fornello", una tecnica di cottura unica della regione pugliese che ha reso famosa questa specialità in tutta Italia.
Origini e tradizione delle bombette pugliesi
Le bombette, nonostante la loro profonda radicazione nella cultura culinaria pugliese, sono un'innovazione relativamente recente. Furono ideate nei primi anni '80 nella zona di Martina Franca come evoluzione delle più grandi "Bombe" di vitello o scottona. L'idea nacque per creare un bocconcino più comodo da cuocere e mangiare, perfetto per la tradizione del cibo di strada pugliese.
Il successo fu immediato, e le bombette divennero presto un apprezzato street food che si diffuse rapidamente in tutta la regione, diventando simbolo della gastronomia pugliese.
La ricetta delle bombette classiche di Macelleria Fortunato
Ingredienti e Preparazione Tradizionale
Le bombette classiche di Macelleria Fortunato sono un omaggio alla tradizione fasanese, realizzate secondo una ricetta che unisce qualità artigianale e sapori autentici.
Ingredienti principali:
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Capocollo di suino: fettine selezionate e molto sottili, la carne tradizionale per le bombette
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Prosciutto cotto e salumi della Macelleria Fortunato: per un ripieno ricco e saporito
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Formaggio vaccino a pasta filata: che si scioglie perfettamente durante la cottura
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Tritato aromatico: ricco di profumi mediterranei che esalta i sapori della carne
Preparazione della bombetta
Le fettine di capocollo vengono stese, salate e pepate, poi farcite con il prosciutto cotto, i salumi selezionati, il formaggio vaccino e il tritato aromatico. La carne viene quindi arrotolata e chiusa manualmente fino a formare un "fagottino" perfetto. Spesso vengono infilzate in spiedini, precedentemente bagnati in acqua per la cottura al barbecue.
Varianti e Personalizzazioni
Pur esistendo una ricetta classica, ogni macelleria pugliese custodisce gelosamente le proprie varianti di questa specialità. Tra le varianti più comuni si trovano:
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Bombette senza alcun ripieno, solo sale e pepe
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Avvolte con una fetta di pancetta non affumicata
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Con diversi tipi di salumi (salame piccante, mortadella, spianata piccante)
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Con speck, gorgonzola e rucola
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Varianti impanate o con aggiunte creative
Metodi di Cottura delle Bombette
Le bombette sono estremamente versatili nelle modalità di cottura, adattandosi perfettamente a diverse tecniche culinarie.
Al "Fornello" - La cottura tradizionale
Questa è la cottura più tradizionale e autentica. I "fornelli pugliesi" sono macellerie tipiche che di giorno vendono carne e di sera si trasformano in trattorie, cuocendo la carne infilzata negli spiedi in forni a legna a fuoco indiretto. Questo metodo permette al grasso di sciogliersi senza cadere sui carboni, rendendo la carne eccezionalmente morbida.
Alla Griglia o Barbecue
Ideali per griglia o forno, le bombette della Macelleria Fortunato si prestano perfettamente alla cottura sulla griglia, che conferisce un sapore affumicato e una crosticina dorata grazie alla reazione di Maillard. Per una cottura ottimale, si consiglia di portare la carne a temperatura ambiente prima di cuocerla (30-60 minuti) e di non manipolare eccessivamente la carne per non far fuoriuscire i succhi.
Al forno
Un'alternativa casalinga pratica per gustare le bombette anche in casa. Si possono cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C o 200°C per circa 25-30 minuti, finché non sono ben dorate. È utile ungere leggermente la teglia e la superficie degli involtini con olio.
Consigli per la cottura perfetta
Per garantire una carne tenera, succosa e cotta alla perfezione, è consigliabile utilizzare un termometro da cucina per misurare la temperatura interna. Per il maiale, la temperatura interna di riferimento è di circa 72°C per una cottura ben cotta, mentre tagli come il filetto possono essere serviti a 65°C per maggiore succosità.
Dopo la cottura, lasciare riposare la carne per 5-15 minuti, coperta con carta stagnola, permette ai succhi di ridistribuirsi, rendendola più tenera e saporita.
Abbinamenti vino
Le bombette, con il loro sapore deciso di carne di maiale e formaggio, si abbinano splendidamente con vini rossi pugliesi a base di Negroamaro o Primitivo, serviti freschi, che ben si sposano con preparazioni di carni alla griglia.
Vini rosati con corpo medio, come un Primitivo Rosato Salento, possono anch'essi armonizzarsi bene. Per carni saporite e cotte alla griglia, sono ideali vini rossi corposi e intensi come il Montepulciano d'Abruzzo o il Cabernet Sauvignon.
Le bombette classiche di Macelleria Fortunato portano in tavola tutto il gusto della Puglia, rappresentando un perfetto equilibrio tra tradizione e qualità artigianale che caratterizza la nostra produzione fasanese.