La bresaola artigianale è uno dei salumi più riconoscibili della tradizione italiana. Nel nostro laboratorio di Fasano, in Puglia, la produciamo con punta d'anca di manzo selezionato e una stagionatura lenta, secondo il metodo che usiamo da sempre. Acquista ora
Bresaola di manzo: che tipo di carne è e come si produce
La bresaola di manzo nasce dalla lavorazione di tagli magri del bovino, in particolare dalla punta d'anca, la parte tradizionalmente considerata più adatta a questa preparazione per la sua compattezza e per l'assenza di venature grasse.
La nostra bresaola pugliese segue un processo che rispetta i tempi della tradizione: la carne viene rifilata a mano, salata con spezie selezionate e poi sottoposta a una stagionatura lenta e controllata che dura diverse settimane. È la stagionatura a costruire il sapore: più è graduale, più il gusto risulta pieno e la fetta compatta.
Come riconoscere una bresaola artigianale
Davanti al banco o alla confezione, tre elementi dicono molto della lavorazione.
Il colore. Una bresaola stagionata con calma ha un rosso pieno e uniforme, che vira leggermente al granata verso il bordo esterno. Un rosso troppo brillante e omogeneo fino al margine indica in genere una stagionatura rapida.
La fetta. Deve restare intera quando la sollevi, senza spezzarsi ma senza risultare gommosa. È il segno di un giusto equilibrio fra disidratazione e morbidezza.
Il profumo. Deve essere netto e pulito, con le note delle spezie usate in salagione riconoscibili ma non invadenti. La carne resta il protagonista.
Che sapore ha la bresaola pugliese
Rispetto alle bresaole del Nord, che tendono a un profilo più dolce e delicato, la bresaola pugliese ha un carattere più deciso. Dipende dagli aromi mediterranei usati in salagione e da una stagionatura che asciuga di più la carne.
Il risultato è una fetta dal gusto più intenso, con una sapidità più marcata e una consistenza leggermente più asciutta. È una bresaola che regge bene i condimenti importanti senza scomparirci sotto, e che in purezza ha abbastanza personalità da stare da sola su un tagliere.
Se vuoi capire fino in fondo le differenze fra le due scuole, ne abbiamo parlato in bresaola della Valtellina e bresaola pugliese.
Come si taglia e come si serve
Il taglio cambia il risultato più di quanto si pensi.
Sottile, quasi trasparente: è il taglio classico da antipasto. Esalta il profumo e rende la fetta setosa. Va fatto all'affettatrice, perpendicolarmente alla fibra.
Un po' più spessa: circa due millimetri, per chi vuole sentire la masticazione e il sapore più a lungo. Funziona bene nei taglieri misti, dove deve reggere il confronto con salumi più grassi.
A cubetti: per insalate e piatti unici, dove la bresaola non è protagonista ma ingrediente.
Un accorgimento che vale sempre: tirala fuori dal frigorifero una decina di minuti prima di servirla. A temperatura ambiente il profumo si apre, a freddo resta chiuso.
Bresaola: come condirla. Ricette e abbinamenti
Sapere come condire la bresaola serve a esaltarne il gusto senza coprirlo.
Condimento tradizionale: un filo di olio extravergine d'oliva, qualche goccia di limone fresco, pepe nero macinato al momento e rucola selvatica.
Abbinamento gourmet: scaglie di Parmigiano Reggiano stagionato, pere Williams mature, noci sgusciate e un filo di miele di acacia.
Versione mediterranea: pomodorini ciliegino, mozzarella di bufala, basilico fresco e olio aromatizzato alle erbe.
Proposta innovativa: avocado maturo, semi di girasole tostati, germogli di soia e vinaigrette al limone.
Bresaola: quanto tempo in frigo?
Per mantenere intatte le caratteristiche del prodotto è utile sapere quanto può essere conservata.
Bresaola affettata: una volta aperta la confezione va consumata entro 48 ore, in frigorifero a una temperatura compresa fra 2 e 5 °C, preferibilmente avvolta in carta per alimenti.
Bresaola intera: il pezzo intero si conserva fino a 15 giorni in frigorifero, ben avvolto in un panno umido o in carta per alimenti e riposto lontano da fonti di calore e dalla luce diretta.
In generale: evita il contatto diretto con l'aria per prevenire l'ossidazione, usa contenitori ermetici per l'affettato e controlla sempre aspetto e odore prima del consumo.
Quanto costa la nostra bresaola
Il prezzo di una bresaola dipende dal taglio di partenza e dal tempo di stagionatura: sono le due voci che pesano di più. La nostra è lavorata interamente nel laboratorio di Fasano, dalla rifilatura alla stagionatura, e il prezzo aggiornato lo trovi sulla scheda prodotto.
Perché scegliere la bresaola di Macelleria Fortunato
Prodotta da noi: interamente nel nostro laboratorio di Fasano, con le tecniche che ci hanno tramandato i mastri salumieri pugliesi.
Selezione del taglio: ogni pezzo di punta d'anca viene scelto uno a uno, perché da un taglio disomogeneo non esce una bresaola omogenea.
Stagionatura senza forzature: avviene in ambienti controllati, con i tempi che servono e senza accelerazioni tecnologiche che appiattirebbero il sapore.
Versatile in tavola: dall'antipasto al tagliere, dal panino al piatto unico estivo.
Una bresaola del Sud, da provare
La bresaola pugliese è meno conosciuta di quella alpina, ma ha una sua identità precisa: più asciutta, più sapida, con gli aromi del Mediterraneo. Vale la pena assaggiarla per capire la differenza.
Per scoprirla, visita il nostro shop online o contattaci: siamo sempre disponibili per consigli su conservazione, taglio e abbinamenti.